Hacer un buen panettone es un reto técnico y artesanal. Dominar sus fermentaciones, respetar los tiempos y lograr una textura perfecta requiere precisión, paciencia y muchas horas de trabajo. En el centro CEREAL de Europastry, en Sant Joan Despí, un grupo de panaderos liderado por Ton Cortés, actual campeón del mundo de panettone tradicional, se reúne con un objetivo claro: prepararse para el próximo Mundial de Panettone por equipos. “Vamos a pasárnoslo bien, vamos a disfrutar, vamos a aprender porque siempre se aprende de los otros equipos, queremos hacer el mejor papel posible y desde luego que lo vamos a dar todo”, explica Cortés. Desde su obrador Suca’l, en el barrio de Sant Andreu (Barcelona), este panadero de origen mexicano apuesta por una elaboración basada en la tradición, con harinas ecológicas, técnicas artesanales y un respeto absoluto por el producto. Ahora, además, se enfrenta al reto de liderar y cohesionar un equipo que represente a España en la alta competición internacional, aunque según palabras del actual campeón del mundo, nuestro país “se encuentra a la cabeza de las potencias del panettone a nivel mundial sin duda alguna y en los últimos años todavía más”. Uno de los entrenadores del combinado español es Daniel Jordà, referente del panettone en España, que ha destacado que esta edición, donde no participa Italia, que es su creador, es una gran oportunidad de demostrar qué otro país se encuentra a la cabeza mundial: “En un campeonato donde circunstancialmente no participa Italia, la idea de mostrar al mundo que es el segundo país en importancia cuando no está el campeón y el inventor, es España, esa es la idea”. Y es que el panettone artesanal hecho en España está listo para medirse con los mejores del mundo.